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Betterave en croûte de sel, caramel de raisin, mayonnaise de fromage blanc au Raifort

4 personnes

Ingrédients

  • 2 betteraves de 250 g environ
  • 400 g de farine
  • 250 g de gros sel
  • 25 cl d’eau
  • 4 cuil. à soupe de thym
  • Romarin, graines de coriandre
  • 1 grappe de raisin
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre
  • Sucre, eau
  • 250 g de fromage blanc
  • 2 cuil. à café de moutarde
  • 1 cuil. à soupe de raifort
  • Piment d’Espelette
  • Sel, poivre

Recette élaborée par Garry WILSON du restaurant Le Garriane à Perpignan (66)

BETTERAVE en croûte de sel

Mettre l’eau, la farine, le gros sel, le thym, le romarin et les graines de coriandre dans un batteur. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Filmer et réserver au frais 45 min. Sortir la pâte. Etaler au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. En envelopper les betteraves et enfourner à 180°C pendant 1h30 environ. Sortir les betteraves du four. Laisser reposer 15 min. Casser la croûte et couper les betteraves en deux.


Caramel de raisin 

Mettre la grappe de raisin dans un blender. Passer au chinois pour obtenir le jus. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire un caramel blanc. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le jus de raisin et faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais.


Mayonnaise de fromage blanc au raifort

Battre le fromage blanc avec la moutarde, le raifort, une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre.


Dressage

Napper une demi-betterave de caramel de raisin. Ajouter à côté la mayonnaise au raifort. Déguster aussitôt.


Conseil du sommelier

Créative et originale, cette recette, où s’opposent les saveurs marquées du caramel et du raifort, demande un compagnon jeune, charmeur et brillant. Un Côtes du Roussillon Les Aspres tout en finesse de cerises et d’épices douces sur une structure fondue enveloppera la personnalité de ce plat.