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Magret de canard mariné rôti

4 personnes

Ingrédients

  • 4 magrets de canard
  • 75 cl de Rivesaltes Tuilé
  • 1 oignon tendre
  • ½ l de fond de veau
  • Sel, poivre blanc

Purée :

  • 500 g de pommes de terre
  • 25 cl de lait
  • 25 g de beurre
  • Sel, noix de muscade   

Recette élaborée par Franck SÉGURET du restaurant Le Clos des Lys à Perpignan (66)

La veille

Assaisonner les magrets avec toutes les épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser mariner au frais.


Le lendemain

Cuire les magrets. Dans une poêle, déposer les magrets coté gras, colorez-les en les retournant régulièrement  pour les faire croustiller.Finir la cuisson au four 180°C pendant 6 min. Sortir et laisser reposer sous papier aluminium.Dans la poêle chaude, déglacer avec la marinade, laisser réduire de moitié et finir avec le fond de veau. Rectifier l'assaisonnement et remettre les magrets dans la sauce.


Purée de pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau (départ eau froide), saler. En fin de cuisson les passer au moulin à légumes, ajouter le lait, le beurre, le sel et un peu de noix de muscade à convenance. Maintenir au bain marie.


Dressage

Egoutter les magrets et les trancher régulièrement. Disposer la purée sur le côté et napper de sauce. On peut monter si nécessaire la sauce au beurre frais.


Conseil du sommelier 

Pour les amateurs de vin rouge, entre Vingrau et Tautavel, les terroirs de calcaire et de schistes permettent aux vignerons de proposer des Côtes du Roussillon Villages Tautavel de grande classe. Pour sublimer le magret et respecter la saveur de la sauce, vous choisirez un vin ample, onctueux, de belle évolution, rond, aux fruits très mûrs avec des tanins très soyeux.