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Poitrine de cochon braisée

4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de poitrine désossée
  • 1 céleri boule
  • 75 cl de Rivesaltes Tuilé
  • 1 cuil. à café de cumin
  • 1 cuil. à café de curry
  • 1 cuil. à café de piment d'Espelette
  • Sel, poivre blanc

Purée de cèleri :

  • 700 g de cèleri boule
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de crème fraiche
  • Huile d’olive du Roussillon
  • Fleur de sel du Roussillon

Recette élaborée par Franck SÉGURET du restaurant Le Clos des Lys à Perpignan (66)

La veille

Assaisonner la poitrine de cochon avec toutes les épices et les  condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et le laisser cuire, à couvert toute une nuit à 90 °C dans un four en chaleur tournante.


Le lendemain

Récupérer le fond de sauce et l'émulsionner. 
Dans une poêle déposer la poitrine côté gras puis la faire colorer en la retournant régulièrement pour la faire croustiller.
Réserver une boule de cèleri cru, la peler, la couper en julienne très fine. L'assaisonner à l'huile d'olive et à la fleur de sel du Roussillon.
Purée de cèleri. Rouler les boules de cèleri dans du papier aluminium et cuire à 180°C pendant 3 h. 
Ensuite, peler les cèleris, les mettre chauds dans le mixeur et ajouter le beurre, la crème et le sel.


Conseil du sommelier 

Pourquoi pas un vin du Roussillon, sur les coteaux de gneiss et de granit de la vallée de l’Agly, où ils sont souples et friands. C’est l’occasion  de déguster un Côtes du Roussillon Villages Caramany ou Lesquerde, très frais, vif où se mêlent les petits fruits rouges et noirs et les épices. Il sera par sa bouche présente et bien équilibrée, le compagnon idéal.