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Tagliatelles d'encornets de Méditerranée

4 personnes

Ingrédients

  • 500 g d’encornets
  • 1 botte de roquette
  • 2 gros citrons
  • 1 c à café d’encre de seiche
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 3 cl de vinaigre de Banyuls
  • Sel, piment d’Espelette

 

Recette élaborée par Gilles BASCOU du restaurant Les Loges du Jardin d’Ayrmeric à Clara (66)

Laver et ouvrir les encornets. Les égoutter et les ciseler très fins. Les faire revenir directement à la poêle. Ajouter sel et poivre, 1 dl d’huile d’olive et du piment. Réserver.
Cuire les citrons au four dans un plat avec un peu d’eau pendant 1h. Laisser refroidir puis prélever, à l’aide d’un couteau, la pulpe cuite. Réserver.
Mélanger l’encre de seiche avec le vinaigre de Banyuls, 1 dl d’huile d’olive et un peu de sel.
Dresser les encornets disposés en petit tas, ajouter quelques feuilles de roquette arrosées de quelques gouttes de vinaigrette. Terminer en répartissant la pulpe de citron.


Conseil du sommelier

 Choisissez un Côtes du Roussillon rosé à la fois fruité et floral, jouez sur un vin explosif, vif et tonique de grenache et de syrah. Le grenache apportera son fruit et sa douceur, la syrah, les épices et la gourmandise.