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Terrine de foie gras, confiture de pastèque d’hiver à la vanille

8 personnes

Ingrédients

  • 1 pastèque d’hiver (chair blanche et pépins noirs)
  • 4 à 5 gousses de vanille
  • 1 foie gras de canard de 600 g à 700 g
  • Sel, poivre
  • Quelques toasts

Recette élaborée par Pierre-Louis MARIN du restaurant l’Auberge du Cellier à Montner (66)

Confiture :

Eplucher et découper la pastèque en cubes de 2 cm de côté. Ajouter autant de sucre, 1 gousse de vanille par 500 g de fruit. Lancer la cuisson lentement en remuant régulièrement pendant 1h30 (température 119°C si vous avez une sonde). Laisser refroidir au frais.


Terrine :

Sortir le foie gras 2h avant pour le laisser ramollir. Le déveiner et le dénerver. Assaisonner généreusement. Le mouler dans une terrine chemisée de papier cuisson. Cuire au bain-marie à 100°C pendant 35 min (42°C à cœur). Laisser reposer au frais surmonté d’un poids.


Dressage :

Démouler la terrine, couper de belles tranches. Servir avec quelques toasts et la confiture de pastèque.


Conseil du sommelier

Créez un contraste entre l’onctuosité de cette entrée et un Côtes du Roussillon Blanc vif et frais. On choisira un vin aux notes intenses de chèvrefeuille et d’acacia tout en harmonie. Un final de fruits blancs sur une accroche florale sera le bienvenu.